54.167.95.51
10
0
Главная О компании Сотрудничество Вакансии Сервисные центры Доставка Оплата Бренды
+7 (495) 545 75 21
Позиций: 0
на сумма: 0 руб.
Корзина
пуста
Статьи Технологии Видео Специальное предложение Новинки Готовые решения
Главная » Технологии »

Каталог
Холодильное оборудование с агрегатом
Холодильное оборудование без агрегата
Холодильные камеры для хранения
Холодильные установки
Тепловое оборудование
Электромеханическое оборудование
Нейтральное оборудование
Торговое оборудование
Меню и рецепты

Меню - это эффективный инструмент маркетинга и бизнес-планирования. Оно отражает концепцию ресторана - от выбора столовой посуды и при­боров до манеры обслуживания персонала. Меню помогает шеф-повару организовывать работу смены, заказывать продукты, сокращать от­ходы и повышать доходность.

По тому, как составлено или адаптировано меню, как установлены цены, можно судить о том, насколько хорошо была разработана концепция заведе­ния или бизнес-план данного проекта. Иногда по мере совершенствования бизнес-плана корректируется и меню. В других схемах на первом месте сто­ит концепция, а меню составляется позже. Иногда меню выступает стержнем всей конструкции, вокруг него складывается концепция ресторана.

Меню сообщает гостям, что им предлагают и за какие деньги, а работ­никам кухни - другие важнейшие сведения: в чьи обязанности входит при­готовить блюда, выложить их на тарелку, декорировать. Обычно каждому кухонному посту (или станции) поручают свои позиции меню. С измене­нием меню - ежедневным, еженедельным или сезонным - меняются и зада­чи данного поста. Приготовление украшений для блюд, гарниров, соусов или маринадов можно организовать так, что эту работу выполняет шеф-повар или повар, или так, что она входит в обязанности специального по­вара-заготовителя. Принцип работы а-ля карт (когда гости из меню выби­рают то, что им нравится, их заказ передается на кухню и сразу же начинает готовиться.) требует определенной предварительной подготов­ки, чтобы шеф-повар мог без труда справиться со своими обязанно­стями при непредвиденном наплыве гостей. Банкетные же меню требуют совсем иной стратегии предварительной работы.

Но даже если гостям не предоставляют папки меню, внутренний список блюд абсолютно необходим для четкой работы профессиональной кухни.

Тщательно изучите меню и выясните, за какие позиции ответственны вы и ваши подчиненные, затем внимательно прочитайте рецепты соответ­ствующих блюд, чтобы понять действия, которые надо будет выполнить перед подачей, и рассчитать время приготовления и подачи блюд.

Рецепт - это описание ингредиентов и действий, необходимых для приготовления данного блюда. Форма, в которой представлен рецепт, зависит от того, кто будет им пользоваться (см. список рекомендуемой литературы). Первый шаг пе­ред началом приготовления блюда по любому рецепту - внимательно про­честь рецепт и понять, что для этого требуется. Так вы убережете себя от любых сюрпризов, которые может преподнести рецепт, например от неожиданного открытия, что для приготовления блюда требуется необычное приспособление или необходимо оставить продукты в хо­лодильнике на ночь. На первом этапе вы также должны понять, нужны ли какие-либо модификации рецепта. Скажем, рецепт рассчитан на десять порций, а вам надо приготовить пятьдесят, или наоборот. Тогда вам понадобится сделать пересчет. Увеличивая или уменьшая выход, вы можете обнаружить, что вам придется для этого модифицировать ис­пользуемое оборудование и решить вопрос с размещением больших объ­емов продуктов. Или вы поймете, что необходимо опустить, добавить или заменить некий ингредиент. Все это надо решить до того, как начнется подготовка ингредиентов или собственно приготовление блюда.

Когда вы изучите рецепт, продумаете его и, если надо, модифицируете, наступит время подбирать ингредиенты, оборудование и инвентарь. Спи­сок ингредиентов во многих рецептах указывает, как должны быть подго­товлены полуфабрикаты (скажем, слегка отварены или нарезаны на куски определенного размера).

Точное отмеривание ингридиентов

Точное отмеривание ингредиентов играет в рецептах решающую роль. Чтобы держать в узде себестоимость и обеспечивать постоянство качества и количества, все ингредиенты и размеры порций должны точно выме­ряться при каждом приготовлении блюда по данному рецепту.

Ингредиенты закупают и используют, измеряя их по числу, объему или массе. Бывает, что их закупают по одним показателям, например объемным, а отмерива­ют для применения по другим, например массовым.

Такие слова, как штука, пучок, дюжина, указывают на измерение по числу. Если некий продукт обработан, рассортирован или упакован согласно принятым стан­дартам, то измерение по числу может быть полезным и точным методом отмеривания ингредиентов. Менее точно оно для ингредиентов, требующих той или иной предварительной подготовки либо не имеющих принятых стандартов за­купки. Это хорошо видно на примере чеснока. Если рецепт предусматри­вает два зубчика, то интенсивность чесночного вкуса в блюде будет зави­сеть от размера используемых зубчиков.

Объем - это мера пространства, занимаемого твердым, жидким или газообразным веществом. К единицам объема относятся чай­ная ложка (ч. л.), столовая ложка (ст. л.), жидкая унция (fl oz), чашка, пинта (pt), кварта (qt), галлон (gal), миллилитр (мл) и литр (л). Для изме рения объема используют градуированные сосуды (мерные стаканы) и аналогичные предметы утвари, вместимость которых известна (к примеру, стакан или чайную ложку).

Отмеривание по объему лучше всего подходит для жидкостей, но ис­пользуется и для твердых веществ, например специй, которые кладут в блюда в малых количествах. Инструменты для измерения объема не всегда точны настолько, насколько требуется, особенно если приходится увеличивать или уменьшать рецептуру. Для таких инструментов никто не устанавливает жест­ких стандартов, и потому количества ингредиентов, отмеренные с помощью разных наборов ложек, чашек или кувшинов, могут сильно различаться.

Массу используют для твердых, жидких и газообразных веществ. Еди­ницы массы - унция (oz), фунт (lb), грамм (г), килограмм (кг). Массу опре­деляют на весах, и они должны соответствовать определенным стандартам точности. На профессиональной кухне обычно предпочитают отмерять продукты по массе - это точнее, чем по объему.

Стандартизованные рецепты

Рецепты, используемые на профессиональной кухне, называются стандар­тизованными. В отличие от публикуемых для массовой аудитории, они приспособлены к потребностям конкретной кухни. Грамотная подготовка точных стандартизованных рецептов составляет немалую часть работы профессионального шеф-повара любого учреждения питания, поскольку в них входит много больше, чем просто перечисление ингредиентов и ша­гов по приготовлению блюда. Стандартизованные рецепты устанавливают общий выход, размеры порций, способы хранения ингредиентов и подачи блюд, выкладывания на тарелку, а также нормы температуры и времени приготовления. Эти стандарты помогают гарантировать стабильность ко­личества и качества подаваемых блюд и позволяют шеф-поварам оцени­вать эффективность своей работы и снижать себестоимость продукции, сокращая потери. Они также дают возможность официантам ближе позна­комиться с блюдами, чтобы обслуживающий персонал мог точно и про­фессионально отвечать на вопросы гостей. Например, вид использованно­го в блюде масла может иметь для гостя большое значение, особенно если у него на это масло аллергия.

Стандартизованные рецепты можно записывать от руки или предоста­влять в электронном виде с использованием программы управления ре­цептами или другой компьютерной базы данных. Записывать их следует в единообразном, ясном, легком для понимания стиле. Они должны быть до­ступны всем работникам. Учите работников кухни следовать стандартизо­ванным рецептам дословно, если не будет других указаний. Добивайтесь от официантов того, чтобы они справлялись со стандартизованными рецеп­тами всякий раз, когда возникают любые вопросы об ингредиентах или ме­тодах приготовления блюда.

Составляя стандартизованный рецепт, будьте как можно более точны и последовательны. Включайте в него следующие элементы:

  • название блюда или продукта;
  • информацию о выходе, выраженную в одном (или более) из следующих по­казателей: общей массе, общем объеме, общем числе порций;
  • порционную информацию для каждого подаваемого блюда, выраженную в одном (или более) из следующих показателей: конкретном числе предметов, их объеме, массе;
  • названия ингредиентов с указанием сортов или, при необходимости, брендов;
  • количество ингредиентов, выраженное в одном (или более) из следующих показателей: числе, объеме, массе;
  • инструкции по подготовке ингредиентов, иногда включенные в название ин­гредиента, а иногда выделенные отдельной строкой;
  • информацию об оборудовании для складирования, подготовки, тепловой обработки, хранения ингредиентов и сервировке блюда;
  • шаги по приготовлению блюда, включая все детали подбора ингредиентов, оборудования и инвентаря, методов приготовления и температур для обес­печения безопасности;
  • информацию о сервировке - описание того, как выкладывать блюдо на та­релку, добавлять гарниры, соусы, декорировать блюдо, при какой темпера­туре его подавать;
  • информацию о хранении и подогреве готовых блюд, включая технологии, оборудование, временные и температурные параметры безопасного хра­нения;
  • критические контрольные точки - временные и температурные показатели на конкретных стадиях приготовления блюда, при обработке продуктов, складировании, хранении и разогреве (нужны для обеспечения безопасно­сти пищи).

Статью прочитали: 2049 раз(а)
8 (495) 545-75-21