54.167.95.51
10
0
Главная О компании Сотрудничество Вакансии Сервисные центры Доставка Оплата Бренды
+7 (495) 545 75 21
Позиций: 0
на сумма: 0 руб.
Корзина
пуста
Статьи Технологии Видео Специальное предложение Новинки Готовые решения
Главная » Технологии »

Каталог
Холодильное оборудование с агрегатом
Холодильное оборудование без агрегата
Холодильные камеры для хранения
Холодильные установки
Тепловое оборудование
Электромеханическое оборудование
Нейтральное оборудование
Торговое оборудование
Итальянские тортики

Для 60 штук

Тесто Венской массы, стабильной для пропитки
2,000 кг яиц
0,500 кг желтка
1,200 кг сахара
0,005 кг соли
1,000 кг пшеничной муки, тип 405
0,500 кг пшеничного крахмала
0,800 кг сливочного масла, растопленного
Пропитка
1,000 кг воды
1,000 кг сахара
1,000 кг Вишневого шнапса (40 град.)
Дополнительные компоненты
1,000 кг масляного крема
0,200 кг безе, рубленое
0,250 кг вишен для декора
0,060 кг порошка какао

Изготовление

Подготовка: алюминиевые кольца-формы диаметром 8см и высотой 5 см поставить на противень, выложенный бумагой для выпечки.
Венская масса: яйца, желтки, сахар и соль взбивать на среднем уровне скорости взбивающей машины, слегка подогретыми в течение 25 минут, затем в течении 10 минут при медленном смешивании охладить. Муку и крахмал просеять в яичную массу при постоянном перемешивании. Массу разлить по кольцам.
Выпечка: выпекать только при температуре 190°С в течение 16 минут.
Пропитка: воду вскипятить с сахаром, остудить и добавить вишневый шнапс.
Построение: на еще теплые выпеченные пирожные равномерно вылить по 50гр жидкости для пропитки. Дать остыть и только после этого вынуть из форм. Пирожные обмазать масляным кремом и обвалять в рубленом безе. Слегка посыпать какао-порошком и украсить вишней.

Рекомендации

Традиционная рецептура Венской массы требует внимания и труда, но результат превосходит
все ожидания. Вкус, мягкость, пропитываемость и длительная свежесть — при чем без разрыхлителя и стабилизаторов.
Для этой выпечки Венская масса обязательна.
Она должна после теплого взбивания демонстрировать достаточную стабильность. Венскую массу можно использовать для различных тортов.
Вместо вишневого шнапса можно использовать другие фруктовые шнапсы, ликеры или
бренди.
Жидкость для пропитки может быть добавлена в крем. Маркетинговые аргументы
Нежное, сочное кондитерское изделие из Италии— страны выпечки, наполненной сочностью и вкусом. Благодаря сочной выпечке, окруженной кремом и хрустящей крошкой безе — получается изысканное изделие для взрослых.
Типичное итальянское кондитерское изделие класса премиум.
Группа выпечки: кондитерские изделие с кремом
Дополнительные вещества: нет
Хранение: в холодильнике 1 неделя
 
Пекарня №3 май/июнь  2007

Статью прочитали: 2380 раз(а)
8 (495) 545-75-21